El factor más influyente para la incorporación de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones a la gestión ganadera ha sido la emergencia de la trazabilidad individual de los animales y la carne.

¿Qué es trazabilidad?

Es relevante definir el término “trazabilidad” de acuerdo a sus concepciones más aceptadas, y distinguirlo de otros vocablos vinculados, como ‐por ejemplo‐ “identificación” de animales. Algunas de las definiciones de trazabilidad más comúnmente utilizadas son las siguientes:

  • Capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos.
  • Habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario de acuerdo al fin específico con que la trazabilidad haya sido desarrollada.
  • La Norma ISO 8402 define en su punto 3.16 a la trazabilidad o rastreabilidad como “la aptitud de reconstruir la historia, la utilización o la localización de una entidad por medio de identificaciones registradas”.

De acuerdo con cualquiera de estas tres definiciones, la trazabilidad es una herramienta que permite conocer y controlar la historia del producto a lo largo de su cadena de producción, y adoptar acciones que hagan más confiable la inocuidad del producto final.

La Comisión Europea estableció que la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo”.

Cuando se habla de “trazabilidad” se puede estar haciendo referencia a dos tipos diferentes:

  • La de productos.
  • La de procesos.

En el caso particular de los animales bovinos, la trazabilidad de productos se refiere al seguimiento del animal desde que nace hasta que se faena. Informa la fecha y lugar de nacimiento, el propietario, el sexo y la raza; también sus movimientos o traslados, y el lugar de faena o muerte. De acuerdo a la normativa cada vez más difundida en los países desarrollados, este tipo de trazabilidad se está convirtiendo en un requisito de ingreso de los alimentos a los mercados más exigentes.

La trazabilidad de procesos en cambio, incorpora información respecto a cómo fue producido el animal y todo lo referente a sus aspectos sanitarios. Actúa como elemento diferenciador de calidad, segmenta el mercado y agrega valor al producto final.

Dispositivos de identificación

El paso previo imprescindible para la implantación de cualquier sistema de trazabilidad es la certera y confiable identificación del animal a través de algún dispositivo hábil. La llamada “identificación individual”, consiste en la asociación de un número único y no repetible a un animal determinado, a lo largo de toda su vida (por eso se dice que “la identificación muere con el animal”). Se utilizan para ello dispositivos permanentes de identidad que no permiten alteraciones ni reutilizaciones, y que pueden ser de tipo visual, electrónico, o de ambos tipos combinados. La selección del tipo de dispositivo a utilizar, es entonces un paso inicial y trascendente en la implantación de un sistema de trazabilidad ganadera.

Revisando criterios en el actual estado del arte, pueden identificarse varios sistemas de identificación animal, a saber:

  • Marca a fuego. Quemadura profunda en la piel del animal que reproduce como cicatriz el diseño que la generó.
  • Marca fría. Efectuada por congelamiento y despigmentación de la piel del animal.
  • Señales. Cortes de pelo en la piel animal –generalmente las orejas‐ que reproducen inversamente la forma del objeto que las produjo.
  • Tatuajes. Introducción en capas profundas de la piel de colorantes o pigmentos con forma de números o signos.
  • Caravanas. Dispositivos diversos que se introducen en el pabellón auricular, con superficie de lectura para inscripciones o código de barras, y color o forma distintiva.
  • Trazado. Pintura del animal con colorantes externos fácilmente visibles.
  • Collares. Dispositivo que rodea el cuello del animal, con superficie de lectura, color o forma distintiva.
  • Adhesivos. Dispositivos externos aplicados con material adherente en distintas partes del cuerpo del animal, con color o forma distintiva.
  • Métodos biométricos. Formas de medición y cotejo de partes o características biológicas únicas identificatorias del animal, tales como Identificación de retina , iris , huella nasal, huella genética de ADN, grupo sanguíneo, reacción antígena específica, etc.
  • Métodos electrónicos. Basados en el empleo de emisores‐receptores de radiofrecuencia para identificación RFID.

Sistemas electrónicos de identificación animal

En general se utiliza un transpondedor (transmisor – respondedor) que consiste en una antena, un condensador y un circuito integrado donde se guarda la información de identificación del animal. Al ser incidido el dispositivo por una onda específica de interrogación, genera otra de respuesta. Normalmente la energía proviene de la onda incidente: el transpondedor no necesita fuente de energía propia, ya que su circuito de resonancia oscila a la misma frecuencia que la señal de interrogación, con la que se carga su acumulador, que al alcanzar cierto nivel de voltaje, permite al sistema operar y transmitir una señal de retorno a través de la antena. Esta señal contiene el número de identificación del animal.

Existen tres tipos básicos de dispositivos de identificación electrónica de rumiantes: los subcutáneos, los ruminales y los externos, generalmente con forma de caravanas.

Registro y administración de la información

A partir de la correcta identificación del animal, debe construirse un sistema de registro y gestión de la información obtenida que ofrezca garantías de confiabilidad, resulte accesible y relevante a los fines buscados. La escala de las operaciones incide claramente en las opciones posibles: cuando se trata de millones de cabezas de ganado en el rodeo de una región o país, existen pocas alternativas y las bases de datos informáticas tienen importantes ventajas. Por otra parte, esta misma necesidad condiciona la selección de métodos de identificación, que deben ser fácilmente legibles, certeros, de bajo costo, y la información debe recogerse, transmitirse y procesarse con facilidad en formatos de utilización generalizada.

La justificación del sistema también influye en la decisión. Tradicionalmente se utilizaban los mecanismos identificatorios para asegurar la propiedad de los animales, pero luego fueron incorporándose otros objetivos, como la erradicación del contrabando o el combate a las enfermedades de una especie animal determinada.

A partir del reciente surgimiento de intensa preocupación pública por la emergencia de enfermedades transmisibles a seres humanos a través de la ingesta de carne o leche, el objetivo principal de la identificación animal pasó a ser la “seguridad alimentaria”, entendida como la disponibilidad y el acceso a alimentos inocuos y nutritivos, en coincidencia con las definiciones del “codex alimentarius”.

En este ámbito, la trazabilidad de alimentos hasta su origen permite que una alerta rápida elimine riesgos en su consumo masivo. Se acompaña además de otro elemento relevante, como es el suministro de amplia información al consumidor sobre la unidad de alimento específica que va a ingerir, para que pueda efectuar opciones individuales conscientes e informadas.

Con estas condiciones y atendiendo al mercado internacional, en la actualidad los sistemas de gestión de la información recopilada casi necesariamente deben ser informáticos, y utilizar estándares compatibles con los usados en los mercados de destino.

En cuanto al contenido de los registros, debe tenerse presente que los datos relativos a la fecha, lugar y condiciones de nacimiento de la res deben poder asociarse a determinadas características de la misma. También a la información sobre el propietario, la unidad productiva, el entorno geográfico, los procesos de crecimiento, las transacciones de dominio, así como a los procesos de alimentación y crecimiento, sanidad, traslados, sacrificio y procesamiento industrial de la carne del animal.

Como resulta razonable, además de los nuevos objetivos de seguridad alimentaria estos sistemas deben continuar cumpliendo las funciones documentales, policiales, sanitarias y fiscales que cumplían tradicionalmente los mecanismos de procesamiento de información anteriores soportados en papel.

No solamente la captura e incorporación de la información es un punto crítico del sistema: también lo es el acceso a la misma por parte de interesados, autoridades y consumidores. Por eso la existencia de una plataforma de acceso generalizado como es el “World Wide Web” de Internet, resulta extremadamente conveniente para cumplir este objetivo.

Fuente: Matías Rodríguez Perdomo, Buenas Prácticas TIC en Gestión Ganadera

Adaptado por la división consultoría de EvaluandoERP.com

 
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